أثاث المطاعم والبارات، أي FF&E كما تسميه المهنة، يجب أن يتحمل آلاف الزبائن والانسكابات والمسح الليلي بينما يبدو بعد عامين بالجودة نفسها التي كان عليها في ليلة الافتتاح: ولهذا السبب يُصنع الكثير منه على المقاس.
الساعة الثامنة والنصف من مساء يوم جمعة والغرفة ممتلئة. يمر نادل مسرعا بصينية من الصحون الساخنة بجانب مقعد بانكيت يستقبل ضيوفه للمرة الحادية عشرة اليوم؛ وفي مكان ما يُسحب كرسي إلى الخلف، ويُوضع كأس بعنف، ويمر كمّ فوق حلقة من النبيذ على حافة الطاولة. لا يترك شيء من ذلك أثرا. هذا هو الطموح الهادئ لغرفة طعام جيدة الصنع: أن تمتص مئة اعتداء صغير كل ليلة دون أن يظهر أي منها. المطعم هو أقسى غرفة يمكن أن يُطلب من قطعة أثاث أن تعيش فيها: مقعد بانكيت يجلس عليه آلاف الزبائن في السنة، ويُنزلق على امتداده ويُتكأ عليه ويُمسح بعد كل خدمة؛ وطاولة تتلقى الصحون الساخنة والنبيذ المسكوب واحتكاك أدوات المائدة المستمر؛ وسطح بار يغمره الماء والحمضيات منذ لحظة افتتاحه. وأثاث المطاعم، الذي تسميه المهنة FF&E اختصارا للتجهيزات والأثاث والمعدات، عليه أن يتحمل كل ذلك بينما يبدو، في ليلة جمعة بعد عامين، بالجودة نفسها التي كان عليها في ليلة الافتتاح.
لهذا السبب يُصنع الكثير منه على المقاس. عندما عملنا على مقاعد البانكيت في The Grill at The Dorchester وطاولات Julie's في هولاند بارك، لم يكن الهدف فقط توفير الأثاث؛ بل كان الهدف صنع قطع تتحمل سنوات من الخدمة الشاقة وتبقى تبدو قطعا مدروسة وذات طابع خاص كما رسمها المصمم. هكذا نتعامل مع هذا النوع من العمل.
ما الذي يجب أن تفعله FF&E حقا
القيد الحاسم في أثاث المطاعم هو كثافة الاستخدام. فبينما قد يُستخدم كرسي الطعام المنزلي بضع مئات من المرات في السنة، يُستخدم كرسي المطعم آلاف المرات: يُسحب ويُدفع ويُمال إلى الخلف على ساقين بيد شخص يمد يده إلى قائمة النبيذ. وكل مكون محدد على هذا الأساس: الوصلات مصممة لتحمل أحمال الإمالة الجانبية المتكررة، ويُبنى التنجيد بحيث يمكن تغطيته من جديد دون إعادة بناء الإطار، وتُختار التشطيبات بحسب صمودها أمام مواد التنظيف والملامسة المستمرة، لا بحسب مظهرها في الصور يوم الافتتاح. القيد الثاني هو النظافة: يجب أن تكون الأسطح محكمة الإغلاق، قابلة للمسح، وخالية من الشقوق التي تتجمع فيها أوساخ الخدمة، كالدرز اللزج تحت حافة المقعد الذي لا تصل إليه قطعة القماش أبدا. والقيد الثالث هو ملاءمة المساحة: المطاعم تدفع الإيجار بالمتر المربع، لذا تُرسم المقاعد لاستيعاب أكبر عدد من الزبائن دون أن يشعر الضيوف بالازدحام، وهذا أمر يُحسم بالمليمترات.
مقاعد البانكيت: قلب الغرفة
إذا كان هناك عنصر يحدد طابع المطعم، فهو مقعد البانكيت. فهنا يجري الغداء الطويل، وهنا يُقدَّم طلب الزواج، وهنا تستقر طاولة من ستة أشخاص لقضاء المساء. والبانكيت الجيد قطعة معقدة على نحو خادع: إطار صلب قابل للفك؛ ومقعد بنوابض أو برغوة مضبوط للراحة طوال وجبة طويلة؛ وزاوية ميلان للظهر تدعم الجالس دون أن تبتلعه؛ وكسوة منجدة بتفاصيل من شريط البايبنغ على الحواف أو التخديد أو التزرير الذي يريده المصمم. نبني البانكيت على أجزاء بحيث يمكن حملها إلى غرفة مكتملة وربطها معا بمسامير مخفية، وبحيث يمكن رفع لوحة واحدة تالفة وإعادة تغطيتها بعد سنوات دون تفكيك الامتداد كله. الهندسة هي المكان الذي تكمن فيه الراحة، ونحن مهووسون بها بهدوء: سنجلس بأنفسنا في نموذج للمقعد ونحسب المدة التي تمر قبل أن نرغب في تغيير وضعية جلوسنا، لأن ارتفاع المقعد وعمقه وميل الظهر يجب أن تريح الضيف ثلاث ساعات، لا ثلاث دقائق.
الطاولات وأسطح البار
طاولات المطاعم تبدو بسيطة لكنها ليست كذلك. لا شيء يعلن عن غرفة متعبة أسرع من طاولة تهتز تحت ثقل المرفق، لذا يجب أن تكون طاولاتنا مستقرة تماما على أرضيات تاريخية غير مستوية، وثقيلة بما يكفي كي لا تتحرك من مكانها خلال خدمة مزدحمة، وبحواف مصممة بحيث لا يتشقق الجزء الوحيد الذي يتلقى كل صدمة، أي الحافة التي يمسكها الضيف ليسحب نفسه نحو الطاولة. نفصّل الأسطح من الخشب المعالج بطبقة عازلة أو الحجر أو أسطح مزينة بالنحاس الأصفر بحسب الغرفة، مع اختيار مقاطع الحواف لمتانتها بقدر ما هو لجمال خطها. أسطح البارات تخصص قائم بذاته: فهي مبللة باستمرار، لذا تُصنع من مواد لا تتأثر بالمياه الراكدة، وتُصمَّم بميول وتصريف يبعدان الانسكابات حيث لا يراها الضيف أبدا.
البار كقطعة من أعمال النجارة
البار غالبا ما يكون أكثر عناصر المطعم طابعا نحتيا وأكثرها كدّا. فبالنسبة للضيف الذي يتكئ عليه ومعه مشروب، هو خط واحد جميل من الخشب أو النحاس أو الحجر. أما خلف تلك الواجهة فتكمن قطعة نجارة كثيفة التفاصيل: عرض الزجاجات، والتبريد، وتخزين الكؤوس، والتصريف، والكهرباء، وتنسيق حركة رف الزجاجات السريع (speed rail) الذي يتيح لساقي البار الوصول إلى كل شيء دون أن ينظر، فيصب ثلاثة مشروبات وهو يتحدث إلى ضيف رابع. نصنع البار كوحدة متكاملة بحيث تُصمَّم مادة الجزء الذي يراه الضيوف ووظيفة الجزء الخلفي كشيء واحد، لا كواجهة جميلة مثبتة على هيكل فولاذي.
المواد التي تصمد أمام الخدمة
اختيار المواد هو ما يحسم نجاح التصميم الداخلي للمطعم أو إخفاقه مع مرور الوقت. أقمشة وجلود تنجيد الأداء تتحمل الاستخدام المستمر والتنظيف. تُعالج الأخشاب بتشطيبات متينة قابلة للإصلاح. الحجر والأسطح الصلبة تحمل أكثر الواجبات رطوبة وحرارة. يستخدم النحاس الأصفر والبرونز حيث تُراد باتينا حية: التوهج الناعم الذي يكتسبه قضيب البار النحاسي من عشرة آلاف يد تستند عليه، والاسوداد عند حافة الطاولة حيث يميل الضيوف ليلة بعد ليلة. تتقدم في العمر داخل الغرفة بدلا من أن تتآكل منها، ولهذا السبب بالذات نلجأ إليها في القضبان والحواف. المهارة هي مطابقة كل مادة مع العقوبة التي ستتلقاها فعليا، فلا يكون أي عنصر أول ما يبدو عليه التعب.
التركيب في مكان قيد التشغيل
أثاث المطاعم يكاد يكون دائما آخر ما يدخل الموقع من الأعمال، ويُركَّب وفق تاريخ افتتاح لا يتزحزح: الصحافة مدعوة، وتُؤخذ حجوزات الخدمات الأولى، ولا وجود لمحادثة يمكن أن يتأخر فيها الأثاث. نبني وننهي كل شيء في الورشة، نتحقق من الملاءمة، ثم نقسمه إلى أكبر الأقسام التي تمر عبر الباب ونعيد تجميعه في الموقع مع وصلات مصممة لتختفي. في تجديد الأماكن العاملة، يُوزَّع العمل على مراحل وفق مواعيد الخدمة بحيث يستمر المطبخ في الربح بينما يتم إعادة بناء الغرفة حوله، وغالبا خلال الليل، فتُزال أغطية الغبار قبل وصول أول حجز غداء.
مخطط الطابق أيضا أثاث
في مشروع مطعم، الأثاث والمخطط هما الحوار نفسه. امتدادات مقاعد البانكيت تحدد كيف يتنقل الضيوف وأين تبدو الغرفة حميمة أو منفتحة؛ وبضعة سنتيمترات من عمق المقعد أو تباعد الطاولات تحدد عدد الزبائن الذين تستوعبهم الغرفة وما إذا كانوا مرتاحين. نعمل مع المصمم والمشغل لحل هذه الهندسة على لوحة الرسم: أقسام بانكيت معيارية تتكيف مع المخطط، وأحجام طاولات تناسب القائمة ومعدل دوران الزبائن، والقرارات الصغيرة في الأبعاد التي، عند تكرارها في غرفة كاملة، هي الفرق بين مساحة تحقق عائدا وأخرى تبدو جيدة فحسب. والصوتيات جزء من هذا الحوار أيضا: ظهور البانكيت المنجدة والأقمشة والاختيارات المدروسة للمواد تخفف الضجيج القاسي لغرفة ممتلئة بحيث يصبح الثنائي على الطاولة المجاورة همسة لا اقتحاما، ويستطيع الضيوف أن يسمعوا بعضهم فعلا. وهذا، في النهاية، نوع خاص من الضيافة.
غرفة تتقدم في العمر بشكل جيد
علامة FF&E الجيدة هي أنها تؤدي دورها دون أن يلحظها أحد. بعد سنوات من الخدمة، بعد ليالي جمعة لا حصر لها، وبعد الصينية والكرسي المسحوب وأثر كأس النبيذ الدائري، لا تزال مقاعد البانكيت مريحة، واكتسب النحاس الأصفر بالضبط الباتينا التي كان المصمم يأملها، والطاولات ثابتة والبار لا يزال يعمل بسرعة. لا يلاحظ أي ضيف شيئا من ذلك، وهذه هي النقطة: يشعرون ببساطة بأنهم موضع عناية، دون أن يعرفوا السبب. تلك الديمومة ليست حظا؛ بل هي مضمّنة في التصميم منذ الرسم الأول. إذا كنت تجهز مطعما أو بارا وتريد أثاثا يتحمل قسوة الخدمة الحقيقية، سنكون سعداء بمناقشة الأمر.
